自宅や給食施設あるいは飲食店などで料理を作ったり、食品工場で食品を製造する時に、温度管理は非常に重要なポイントとなります。何故なら、温度管理を徹底しないと料理の品質が悪くなるだけではなく、食中毒に結び付いたりカビが発生するなどの食品事故につながる恐れがあるからです。何故食中毒やカビの発生につながるかというと、多くの食中毒を引き起こすには、それぞれの細菌ごとに増殖しやすい温度帯があり、その増殖しやすい温度帯で食品を放置してしまうと一気に細菌が増殖してしまうからです。その食中毒を引き起こす細菌も２種類あり、増殖した菌そのものが人体に悪影響のあるタイプがあります。
例えば、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌O157などが該当します。一方で、食中毒菌そのものは人体に影響を与えないが、この細菌が増殖したときに毒素を産生し、その毒素が人体に悪影響を与えるタイプの食中毒菌もあります。黄色ブドウ球菌などがそれに該当します。さて、これら食中毒を引き起こす細菌は、それぞれ増殖できない温度帯や、増殖しやすい温度帯があります。
まず、多くの細菌は4℃以下ですと増殖できなくなります。従って、室内や冷蔵庫などをできるだけ4℃以下に設定しその中に食品を保存しておけば、食中毒菌が増殖できず食中毒リスクは軽減されることになります。一方、食中毒菌は熱に弱いため、多くの細菌が食品の中心温度が75℃で1分以上の加熱で死滅します。このような温度になるように温度管理を行うことで、食品事故を予防できるのです。