食品の製造と流通が世界的な規模で行われるようになっており、安全性を高めるため効果的な衛生管理手法が必要とされていました。日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月から新しい衛生管理手法であるHACCPの導入と運用が全ての食品関連企業に義務付けられています。ただし1年間の猶予期間が設けられたため、実際に導入が義務化されたのは2021年6月からです。以前の食品業界では包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き打ち検査が行われていました。
抜き打ち検査は効率的に食品の安全性を確認できますが、全ての不良品の出荷を止めることはできません。不良品を見逃して出荷されてしまうと食中毒などのトラブルを引き起こす可能性があります。HACCPは抜き打ち検査とは異なり原材料の仕入れから出荷までの全ての工程が管理対象です。全工程を細分化してリスク管理を行うだけでなく、特に重要な工程では連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。
HACCPは微生物や化学物質、異物など食品に混入して健康被害をもたらす可能性がある危害要因の分析を行います。健康被害を予測した上で具体的なルールを定め、全てのスタッフが衛生管理に関わるという特徴があります。全スタッフが関与するので事業所全体の衛生管理意識が高まり食品の安全を守ることができます。HACCPは全工程を細分化してリスク管理を行うため効果的に不良品の発生と出荷を防ぐことができ、万が一トラブルが起きても問題のある工程がすぐに分かります。
迅速かつ適切な対処が可能になり、営業活動への影響を最小限に抑えられるというメリットも存在します。