食品を取り扱う事業者にとって、企業生命にも関わる重大な事故は食中毒です。自社の商品を購入、食べたことで顧客に健康被害が出てしまうと企業にとっては大変なダメージになりますし、安心安全な食品を提供すべき企業にとって大問題です。日本では、食品の安全を守るために、食品衛生法があり、食品衛生法の中で温度管理が義務づけられています。食中毒など、食品に異常を引き起こす危険因子は適切な温度で管理されていないことによって引き起こされる危険性が高まります。
温度管理がきちんとできているのか、記録し、保管しておくことは食品を扱う企業の義務になります。定期的に行われる保健所の検査でも、温度管理が適切に行われ、記録が保存されているかどうかはチェック項目になります。温度管理管理は搬入時の食品ごとに確認が行われ、保管時ももちろん測られる必要があります。調理では適切な温度まで加熱調理がされているか確認が必要になり、冷却、保存中も計測と記録の保管が必要です。
製造工程の間で何度も、また一日の間でも何度も温度を計測しますので、実際に業務を行う調理担当者などは手間に感じることもあるでしょう。しかし、法令で決まっていることですので、計測漏れも、記録漏れもないようにしなければなりません。各スタッフの意識も食中毒を起こさない、事故を引き起こさないように作業にあたることという意識を持ってもらうことが温度管理を適切に行う上で重要になってきます。