HACCPは2021年6月1日より完全施行となり、全ての飲食店では既に取り組みが欠かせません。現在営業を行っているお店は何らかの形でHACCPへの取り組みが行われていると思われますが、これから新装オープンする全ての飲食店はどのように導入すれば良いのか把握しておく必要があります。HACCPへの取り組みには衛生管理計画の策定といった柱になるものがあり、計画を作ったあとはそれを実施して確認および記録を行う、このような流れで行えば構いません。衛生管理計画の策定は、飲食店の場合であれば一般衛生管理のポイントおよび重要管理のポイントの2つに分けて考えます。
一般衛生管理はどのような食品でも必ず行わなければならない共通事項、重要管理は食品の調理方法に合わせた形で行うべき特記事項に相当するものです。一般衛生管理のポイントでは原材料の受け入れから冷蔵および冷凍庫の温度確認、交差汚染や二次汚染の防止、従業員の健康管理や衛生的作業服の着用などの4項目です。交差汚染や二次汚染の防止は、器具の洗浄や消毒、殺菌の3つがありトイレの洗浄や消毒が適用します。従業員の健康管理と衛生的作業着の着用には、手洗いが含まれますので注意が必要です。
これらの4項目ごとに、いつ・どのように・問題が生じたときにはどのようにすべきか、これらの対応を考えておきましょう。手洗いについてはコロナ渦の影響もあり、従業員は徹底した手洗いを実施しているかと思われますが、HACCPの中では衛生的な手洗いの実施を考えることも重要です。HACCPのことならこちら